Od zrnka k šálku

S pomalým nástupem mrazivého období nejednoho z nás napadne pozastavit svůj každodenní shon nad šálkem voňavého cappuccina, krémového latte nebo intenzivního espressa. Zamýšleli jste se ale někdy v těchto chvílích nad otázkou, jak se z malých aromatických zrnek stal nápoj sytě hnědé barvy, co stojí přímo před vámi?

V tomto článku bych vám ráda ukázala cestu malé kávové rostlinky, ze které se vyklubal v průběhu věků každodenní rituál milionů lidí po celém světě, ale také ekonomický tahoun některých států. 

Kam za ní?

Kdybychom měli kouzelný prsten, právě se přesouváme do teplých krajin. Kdo by to také ostatně v těchto měsících neocenil? Pomalu přistáváme a ocitáme se v pulzující Brazílii, tajemném Vietnamu nebo slunečné Indonésii. Tato trojice
(v uvedeném pořadí) je aktuálně právě těmi největšími producenty kávy na světě. Že nevidíte státy vám s kávou spojené? Keňa, Etiopie či Kolumbie jsou neodmyslitelnými kávovými symboly, jen jejich produkce není zdaleka tak vysoká.

mapa výskytu kávových plantáží ve světě
r (tmavě zelená) – produkce robusty
m (světle zelená) – produkce robusty i arabiky
a (žlutá) – produkce arabiky

Nejdříve zasadit

Všechno to začíná jedním semínkem, ze kterého po 3-4 týdnech vyklíčí rostlina. Každá je ale jiná, a proto v závislosti na druhu mají kávovníky rádi stín ostatních stromů nebo naopak přímé sluneční světlo. Několikrát v roce vykvetou malými bílými kvítky, ze kterých se následně začnou klubat zelené plody velice podobné třešním. Zrají průměrně jeden rok a jakmile je tento proces ukončen, určitě to poznáte. Červený a fialový odstín vás ani nenechá myslet si cokoliv jiného. Načasování sběru je pro zemědělce velmi zásadní a je to jedno z klíčových tajemství kvalitní kávy. Pokud by se totiž stalo, že plody sesbíráme zelené, určitě nám už nedozrají. Naopak ty přezrálé budou zkažené.

zralý kávovník


Sběr jako sběr?

To rozhodně ne. Způsoby, jakými se kávové plody sklízí je hned několik. Vždy závisí na zemědělci, druhu kávy a mnohých dalších faktorech. Ty nejzákladnější, které si dovolím zmínit jsou ruční sběr, česání (tzv. stripping) a strojový sběr. Každý má své výhody i nevýhody, vždy je proto ta nejlepší varianta trochu jiná.

sběr kávových plodů

Zásadní je zpracování

Jakmile máme plné nůše nebo košíky, přichází jeden z nejdůležitějších kroků. Z mého pohledu je společně s pražením tím nejzásadnějším. Před tím, než se káva rozešle odběratelům do pražíren, je nutné ji správně zpracovat. I v této fázi máme na výběr hned několik variant. Už jen díky všem možnostem výběru v průběhu celého kávového cyklu je finální produkt
ve výsledku tak rozmanitý, vybere si opravdu každý.
Suché zpracování (natural, dry-processed) – jakmile se dozvíte, co za touto metodou stojí, jistě pochopíte, proč je zároveň považována za tu nejstarší. Obecně lze říci, že se takto zpracovávají zrna nižší kvality. Sesbírané plody se rozprostřou nejčastěji na betonu tak, že na každé jednotlivé zrnko bude rovnoměrně dopadat sluneční paprsek. Zemědělci se o ně přes dobu sušení starají, převracejí je, hlídají aby nedošlo k jejich fermentaci. Zhruba po měsíci se zrna sklízí a podstupují finální fázi před exportem. Chuť kávy po této metodě můžeme charakterizovat jako sladkou, jemnou, medovou nebo také oříškovou.

suchá metoda přípravy zrn


Mokré zpracování (fully-washed, wet-processed) – kávová zrna se ponoří do nádrže s vodou, kde ta ,,špatná“ zrnka vyplavou na povrch. Po této fázi je velice důležité do zhruba 24 hodin oddělit svrchní slupku od samotného zrna. Po delším časovém intervalu už není tento proces tak jednoduchý. Z těchto ,,promývacích“ nádrží se zrnka dostanou do další, tentokrát nádrže ,,kvasné“ kde podléhají procesu fermentace (kvašení), při němž plody ztratí svoji lepkavost a na dotek už budou jen drsné. Po všech vodních procedurách mají zrna poměrně vysoký podíl vlhkosti, proto je pěstitelé musí alespoň o polovinu připravit, aby nedocházelo k plesnivění. K tomu nám slouží dvě možnosti: slunce nebo sušící stroje na bázi horkého vzduchu. Celý tento proces je logicky nákladnější a důkladnější, proto i kvalita kávy bude trochu jiná.

promývaná metoda zpracování kávy


Polopromyté zpracování (semi-washed) – Ne tak často využívané, však neméně zajímavé je právě to plopromyté. Které je jakousi směsicí dvou výše zmíněných.

Připravit na cestu!

Ještě než naložíme pytle s kávovými zrny na paluby trajektů, je třeba od nich oddělit nevyžádanou pergamenovou slupku. Ta jde odstranit lépe od zrn zpracovaných právě metodou suchou. Že už můžeme odvážet? Ani zdaleka ne, zrna pěstitelé nechávají ,,odležet“ ještě několik málo měsíců (v případě robusty je to o trochu více než u arabiky). Po tomto kroku už nám k exportu ale nic nebrání.

Škola pražení

Je to celoživotní učení. Pražení se nese do jisté míry v tajemném duchu. Každý mistr má své tajemství, a proto je vždy výsledek naprosto jedinečný. V pražící peci se v zrnku kávy změní jeho chemická struktura a perfektně posílí nebo naopak potlačí jeho chuťový potenciál. Je dobré vědět, že každá nově odebíraná káva se testuje naprosto individuálně. Pražič proto musí upražit hned několik vzorků, podle kterých se poté hodnotí, jaký stupeň je pro konkrétní kávu ten pravý. Teplota, množství vzduchu nebo rychlost točení bubnů se následně upravuje při jednotlivém pražení. Pokud máme hotovo, je třeba zrnka řádně ochladit, nelze dopustit, že by v nich pozůstatky reakcí probíhaly i po skončení pražení. Přesypávají se tedy do kulatých nádob, kde se díky mechanickým ramenům otáčí a ochlazují. Po vychladnutí opět necháme kávu pár dní ,,odležet“, poté už můžeme s radostí balit a poslat mezi natěšené zákazníky.

proces pražení kávy

Malá zrnka na konci cesty

Konečně se vracíme zpět do provoněné kavárny, kde vám obsluha před několika okamžiky připravila onen lahodný nápoj. Ke konci musím dodat, že samotná příprava kávy jako nápoje je také jistým druhem umění, ale tento příběh zase někdy příště. [1]

Pokud vás tajemství kávy zaujalo natolik, že byste rádi nakoukli pod pokličku podrobnějším informacím, opravdu vřele doporučuji knihu Petry Veselé – Kniha o kávě. Právě ona se pro mne při psaní článku stala velkou oporou.

Zdroje:
Článek webu кáva-online, odkaz dostupný zde

2 názory na “Od zrnka k šálku”

  1. Nikdy by mě nenapadlo, že i za něčím tak obyčejným, jako je káva, se skrývá doslova hotové umění. Bravurní článek!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *